Técnica
Guisos y estofados paso a paso: estofado de ternera con patatas, rabo de buey, carrillera al vino tinto, caldereta de cordero y fabes con almejas.
Un guiso es tiempo y tapa: la carne se dora, el sofrito se hace despacio y luego todo cuece cubierto hasta que el cuchillo sobra. Los de ternera son los más buscados del recetario, con el estofado de ternera con patatas, el estofado de rabo de buey y la carrillera al vino tinto; en cordero, la caldereta.
El guiso no es solo de carne roja: el conejo con pimentón, las albóndigas guisadas y el cabrito guisado extremeño van igual. Y de pescado y legumbre, la caballa guisada y las fabes con almejas, que es el guiso de cuchara asturiano por excelencia.
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El estofado se hace tapado, con poco líquido y a veces en crudo, de modo que se cuece en su propio jugo. El guiso lleva más caldo y suele empezar dorando la carne aparte. En la práctica las dos palabras se usan para lo mismo: carne o pescado cocido despacio en su salsa.
Por poco tiempo, no por mucho. El colágeno de la carrillera, el rabo o el morcillo necesita entre dos y tres horas a fuego mínimo para convertirse en gelatina; a media hora está en su peor momento. Si sigue dura, más tiempo y más tapa, nunca más fuego.
Es mejor. Reposado una noche en la nevera la salsa liga y la carne absorbe sabor; además la grasa sube y cuaja arriba, y se retira con una cuchara antes de calentar. Calentar despacio, sin hervir, para que no se deshaga.
