Técnica
Cocinar en olla lenta: qué son baja y alta, cuánto líquido lleva de menos, qué platos ganan y el yogur casero sin yogurtera.
La olla lenta cuece entre 85 y 100 grados durante horas, sin llegar a hervir a borbotones. Eso es justo lo que necesita el colágeno de los cortes duros —morcillo, carrillera, jarrete— para volverse gelatina: tiempo a temperatura baja. Lo mismo que se busca en los guisos y estofados de cazuela, pero sin tener que estar delante.
Hay dos reglas que no son evidentes. La primera: se pone menos líquido que en el fuego —bastante menos—, porque la tapa apenas deja evaporar y lo que entra se queda. La segunda: no espesa sola, así que la salsa se reduce al final destapada o con un majado. Y no todo gana: nada que tenga que quedar crujiente, y la nata y el queso van en los últimos minutos. Fuera del guiso también sirve para fermentar, como en este yogur casero en olla lenta.
Cómo hacer yogur casero en la olla lenta sin yogurtera: temperatura baja, horas de reposo envuelta y el punto justo de textura cremosa.
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Si lo que buscas es lo contrario —el mismo guiso en treinta minutos—, mira la olla rápida. Las carnes de guiso están en recetas de carne y las legumbres en cocidos y potajes.
Las dos acaban en la misma temperatura, cerca de los 95 grados; lo que cambia es cuánto tarda en llegar. En alta sube en una hora y en baja en tres o cuatro, así que ocho horas en baja equivalen más o menos a cuatro en alta. Para carne con colágeno, baja siempre da mejor textura.
Merece la pena. Dentro de la olla nunca se pasa de los 100 grados, y la reacción de Maillard que da el sabor a tostado necesita bastante más. Cinco minutos de sartén fuerte antes de empezar cambian el resultado; sin ellos el guiso sale correcto pero plano de sabor.
Es para lo que está pensada, con dos cuidados: llenarla entre la mitad y las tres cuartas partes —muy vacía se calienta de más y muy llena no llega a temperatura— y no meter alimentos congelados, que tardan demasiado en pasar la franja de riesgo entre 5 y 60 grados.
