Sección
Más de 400 recetas de pescado paso a paso: merluza rellena, bacalao al pil pil, dorada a la parrilla y besugo al horno.
El pescado es la sección más grande de la casa, y no por casualidad: en la cocina del Cantábrico se cocina casi a diario. Aquí hay desde el besugo al horno de las fiestas hasta la dorada a la parrilla de un martes cualquiera, todas con sus cantidades, sus tiempos y el paso a paso.
Si vienes buscando una especie concreta, salta directamente a las recetas de merluza, a las de bacalao o a las de atún, que son las tres que más se cocinan. Y si lo que quieres es marisco, está en su propia sección de recetas de marisco.
Pintarroja
Pez ballesta
Raya
Chicharro y jurel
Chopa
Atún
Bacalao
Trucha
Salmón
Corvina y serviola
Sargo
Cabracho
Lenguado
Abadejo
Caballa y verdel
Dentón
Salmonetes
Besugo
Pescadilla
Panga
Sardinas
Pulpo
Calamares
Sepia
Boquerones
Chipirones
Angulas y gulas
Brótola
Cazón
Faneca
Gallo
Pez espada y emperador
Pez de San Pedro
Platija
Pargo
Lisa o mújol
Cabrilla
Morena
Página 1 de 19
Salsa de cebolla, harina, vino blanco y caldo de pescado; la merluza se enharina y se marca antes, y almejas y gambas van los últimos ocho minutos.
Bonito en tacos marcado un minuto por cara, sofrito de cebolla, zanahoria y ajo, y vinagre, vino y agua a partes iguales. Cinco minutos y un día de nevera.
Congrio frito en rodajas, solo con harina y aceite a 180 grados. Qué parte del congrio se fríe, cuánto tiempo por cara y cómo servirlo con limón y ajo.
Salmón con calabacín, zanahoria y puerro en papillote, preparado en freidora de aire. Corta la verdura fina y cierra el paquete para retener el vapor.
Panga al horno con patatas y cebolla en una bandeja: la patata sola treinta minutos a 210 grados y el filete encima, seco y con vino blanco, veinte más a 180.
Lomos con piel, secos y sobre la plancha muy caliente: tres minutos por la piel y dos por la carne. Y el refrito de ajo, aceite y un golpe de vinagre encima.
Lomos de bacalao desalado en salsa verde ligada con harina y el vaivén de la cazuela, con las almejas abiertas al final.
Panga en freidora de aire: diez minutos a 180 grados con pimentón, ajo y hierbas. Cómo evitar que se pegue a la cesta y cuándo darle la vuelta.
Panga a la plancha con ajo y perejil en cinco minutos de plancha. Por qué suelta agua, cómo secarla antes y el refrito de ajo que le da el sabor que no tiene.
Los filetes de gallo en salsa de riesling se acompañan de champiñones y una crema de cebolla y vino blanco.
El gallo a la florentina se hornea sobre espinacas y se cubre con bechamel y queso gruyere para formar una costra dorada.
Cabrillas de pescado cocidas con patatas y terminadas con un refrito de ajo, pimentón y vinagre. Preparación del ajoarriero paso a paso.
Filetes pequeños de cabrilla dorados en sartén con mojo de ajo, mantequilla y jugo de limón, terminados con perejil picado.
Morena enharinada y frita, terminada a fuego lento con cebolla, pimiento verde, ajo y tomate rallado, con su salsa de verduras.
La morena en adobo reposa un día con ajo, orégano y vinagre antes de enharinarse y freírse por tandas.
Morena de la parte gruesa, salada durante dos horas en frío y frita en rodajas finas con una cobertura de harina y gofio.
El pargo zarandeado estilo Nayarit, el pescado zarandeado mexicano, se hornea envuelto y relleno de camarones, verduras y una mezcla de salsas.
El pargo a la gaditana se asa sobre cebolla pochada con tiras de jamón y un fondo de coñac.
El pargo a las brasas se cocina envuelto con un relleno sencillo de pimiento rojo y ajo que perfuma sus jugos.
Cabrillas pequeñas abiertas a la espalda, con aceite de oliva, sal y pimienta. Se cocinan por tandas para dorar la piel sin secar la carne.
Cabrillas pequeñas enharinadas y fritas por tandas en aceite de oliva, con la piel crujiente y la carne hecha junto a la espina.
Cabrillas cocidas tapadas con cebolla, tomate, ají amarillo, ají panca y chicha de jora. Un sudado con caldo, culantro y jugo de limón.
Abierto por el lomo y al horno a 200 grados, doce minutos para una pieza de 800 gramos, con la ajada por encima al sacarlo.
Lomos de pescado y verduras cocidos al vapor en el microondas en dos tandas de potencia máxima, listos en un cuarto de hora.
Publicidad
Por especie, esta sección se abre en más de treinta subsecciones: del salmón y el rape a la sardina, pasando por los blancos de diario como el congrio, la panga y el abadejo, y el pescado de río, con la trucha. Y si prefieres buscar por la forma de cocinarlo, están las recetas al horno, la plancha y la parrilla y los fritos y rebozados.
Entre las especies menos conocidas están el cabracho y su pastel, los salmonetes de roca, el pez espada, el cazón en adobo, el pez ballesta, la brótola, el pez de San Pedro y las angulas y gulas.
Por el ojo, las agallas y el cuerpo: el ojo abombado y brillante, las agallas de un rojo vivo y la carne firme, que recupere la forma al presionarla. Y el olor, que debe ser a mar y no a pescado. Un cuerpo blando o un ojo hundido son de varios días.
Unos 200 gramos de pescado limpio, o entre 300 y 400 si se compra entero y con cabeza, porque la merma pasa del 40 %. Con pescados de mucha espina, como el besugo o la dorada, conviene ir a una pieza de ración por comensal y no repartir.
No, si está bien congelado. El que se congela a bordo lo hace en horas y a menos de veinte grados bajo cero, así que llega mejor que un fresco de cuatro días en mostrador. Lo que cambia es la textura, algo más blanda, y por eso luce más en guiso que a la plancha.
