Bacalao en salsa verde con almejas: lomos al punto y salsa ligada

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   Las almejas se ponen media hora en un bol con agua fría y un puñado de sal para que suelten la arena. Se escurren y se enjuagan justo antes de usarlas.

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   El bacalao desalado se saca de la nevera veinte minutos antes y se seca con papel por las dos caras. Un lomo húmedo enfría el aceite y suelta agua a la salsa.

   ⏱ 5 min

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   En una cazuela ancha y baja se calienta el aceite de oliva a fuego suave con los dientes de ajo laminados y la guindilla de cayena. Cuando el ajo empiece a moverse y tome color rubio, se aparta del fuego: dorado de más amarga la salsa entera.

   ⏱ 5 min

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   Se añade la harina de trigo y se cocina un minuto removiendo con la cuchara, lo justo para que pierda el sabor a crudo sin llegar a tostarse.

   ⏱ 2 min

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   Se vierte el vino blanco y se deja evaporar el alcohol a fuego medio, unos dos minutos.

   ⏱ 3 min

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   Se incorpora el caldo de pescado caliente poco a poco, moviendo la cazuela en vaivén —no con varillas— hasta que la salsa espese y quede lisa. Esa emulsión entre el aceite, la harina y el caldo es la salsa verde: se liga por movimiento, no por reducción.

   ⏱ 4 min

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   Se colocan los lomos con la piel hacia arriba, se baja el fuego y se cocinan cuatro minutos. Se les da la vuelta y se dejan tres minutos más, moviendo la cazuela cada poco. La lámina exterior debe abrirse al presionar con el dedo.

   ⏱ 7 min

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   Se añaden las almejas escurridas, se tapa la cazuela y se retira del fuego en cuanto abran, entre dos y tres minutos. Las que no abran se descartan. Se espolvorea el perejil fresco picado y se rectifica de sal con cuidado: el bacalao desalado ya aporta la suya.

   ⏱ 4 min

Esta receta también está en

• Época Cuaresma
• Región País Vasco

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