Qué hacer con el puré de patata que sobró
Croquetas sin bechamel, pastel gratinado o buñuelos: cuatro destinos, cuánto aguanta en la nevera y cómo recuperar la textura.
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Sección
Trucos de cocina
Cuánto cuece cada cosa, cómo se corta, cómo se guarda y cuánto aguanta. Respuestas cortas a las dudas que aparecen con el delantal ya puesto.
Esta sección no tiene recetas. Tiene lo otro: la duda que interrumpe la receta a mitad. Cuántos minutos, con el agua fría o hirviendo, dentro o fuera de la nevera, se puede congelar o no se puede. Preguntas que se hacen de pie, con las manos ocupadas, y que necesitan una respuesta corta y una explicación de por qué.
Están agrupadas por el tipo de problema que resuelven: tiempos de cocción —el huevo duro, las judías verdes en la olla rápida—, cortar y pelar —la piña, el mango, la granada, los ajos—, conservar —los tomates, las patatas, las hierbas frescas, los champiñones—, congelar y descongelar, y el electrodoméstico que casi nadie estrenó con manual: el microondas y la freidora de aire.
También hay un apartado para cuando ya ha salido mal, que es cuando más falta hace: qué se puede hacer con un guiso que se ha quemado, con la nata que se ha cortado o con la fruta que se ha hundido hasta el fondo del bizcocho.
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Cómo se comprueban estos trucos
Cada truco se contrasta contra varios sitios distintos antes de escribirse, y solo se publica cuando al menos tres coinciden. No es un detalle burocrático: en la cocina doméstica circulan muchas afirmaciones que se repiten sin que nadie las haya medido, y la única defensa razonable es mirar si quien lo dice está solo.
Cuando las fuentes no coinciden, lo decimos en el propio truco en vez de elegir una y hacer como que no hay discusión. Y cuando el saber popular va en contra de lo que dicen todas —la capa blanca de los arándanos, por ejemplo, que no es suciedad sino una cera que protege la fruta— el truco se escribe desmintiéndolo, no confirmándolo.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre un truco y una receta?
Una receta lleva ingredientes, cantidades y un plato al final. Un truco responde a una sola pregunta —cuánto, cómo o por qué— y sirve para cientos de recetas distintas. Por eso están separados: el truco de pelar ajos no es más útil dentro de una receta de ajos que dentro de cualquier otra.
¿Cuánto tiempo hay que cocer un huevo para que quede duro?
Entre diez y doce minutos contados desde que el agua vuelve a hervir con el huevo dentro. A los diez la yema queda cuajada pero todavía algo cremosa; a los doce está completamente firme. Pasarse de ahí es lo que produce el anillo verdoso alrededor de la yema.
¿Hay que quitar la capa blanca de los arándanos al lavarlos?
No. Esa capa se llama pruina y la fabrica la propia planta: protege la fruta de la radiación solar, de los hongos y de la pérdida de agua. Quitarla acorta la vida del arándano en la nevera. Lo correcto es guardarlos sin lavar y enjuagarlos justo antes de comerlos.
¿Se puede congelar la tortilla de patatas?
Sí, y aguanta unos tres meses. Tiene que estar completamente fría antes de envolverla, y hay que descongelarla pasándola del congelador a la nevera la noche anterior, nunca a temperatura ambiente. No queda igual que recién hecha, pero queda bien.
¿Qué se puede hacer con un guiso que se ha quemado?
Retirarlo del fuego y pasarlo a otra cazuela sin rascar el fondo, que es donde está lo quemado. Removerlo es justo lo que hay que evitar. Después se puede añadir caldo o una patata troceada, que absorbe parte del sabor, y darle un hervor corto.