Cómo aprovechar el pan duro: siete usos

El pan duro no es pan malo: es pan sin agua. Al perder humedad la miga se apelmaza, y eso que lo hace incomible al mordisco es exactamente lo que se busca en siete preparaciones, porque una miga seca absorbe líquido sin deshacerse. Lo que no vale es el pan enmohecido, que se tira entero aunque el moho se vea solo en un punto.

Los siete destinos, por días de dureza

Con un día, cuando todavía se corta sin astillar: picatostes en dados de un centímetro fritos en aceite bien caliente, y pudin de pan, que pide 200 g de pan por cada 500 ml de leche y hora y media de horno a 180 grados. Con dos o tres días, ya duro: salmorejo —100 g de pan por kilo de tomate—, sopa de ajo, que se hace con rebanadas de entre 5 y 15 milímetros para que espese al hidratarse, y albóndigas, con un vaso de miga remojada en leche por cada kilo de carne picada. Con el pan ya seco del todo: migas, que necesitan el pan de víspera cortado en dados y humedecido con agua salada, y pan rallado, que sale de triturarlo seco y aguanta meses en un tarro cerrado.

Cómo ablandarlo si se va a comer como pan

Se moja la corteza bajo el grifo un segundo, sin empapar la miga, y se mete al horno a 150 grados entre cinco y diez minutos según el tamaño. El agua de la superficie se convierte en vapor, la miga lo recupera y la corteza vuelve a quedar crujiente. Dura así unas horas: no se puede repetir dos veces con la misma pieza.

Lo que conviene hacer el mismo día

Congelar. El pan aguanta tres meses cortado en rebanadas y bien cerrado, y se tuesta directamente sin descongelar. La nevera es el peor sitio: entre 0 y 7 grados el almidón se recristaliza más rápido que a temperatura ambiente, así que un pan de nevera se endurece antes que uno dejado en la cocina.