Técnica
Confitados paso a paso: confit de pato, atún confitado, ajos confitados y cortezas de naranja, cocinados sumergidos y a fuego muy suave.
Confitar es cocinar sumergido en grasa o en almíbar a temperatura muy baja, entre 60 y 90 grados, el tiempo que haga falta. En salado el ejemplo clásico es el confit de pato, que también se sirve con puré de patatas.
Funciona igual con pescado y con verdura: el atún confitado y los ajos confitados. Y en dulce el líquido es almíbar, como en las cortezas de naranja confitadas.
El salmón es un pescado muy calórico por el aporte de grasas pero es muy saludable, ya que las grasas que contiene son cardiosaludables, repleto de Omega-3.
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El pato confitado con puré de patatas es una manera muy fácil y deliciosa de cocinar esta exquisita ave.
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Si lo que buscas es lo contrario —calor fuerte y corto—, están los fritos y rebozados. Las carnes en recetas de carne, el pescado en recetas de pescado y el almíbar en postres y repostería.
Entre 60 y 90 grados, nunca hirviendo. La referencia visual es que el aceite apenas burbujee alrededor del género: si burbujea de verdad, estás frito a baja potencia y no confitando, y la textura sale seca en lugar de melosa.
Que no haya llegado a la temperatura de fritura no garantiza que el aceite se conserve bien: puede contener agua y restos del alimento. Si se reutiliza, se cuela, se enfría pronto y se guarda tapado en la nevera; si cambia de olor o aspecto, se desecha. No se mezcla el usado con pescado con preparaciones de carne o dulces.
Sí, esa es la técnica. Si asoma, la parte de fuera se seca y se cocina distinto. Para gastar menos aceite conviene un recipiente estrecho y alto en vez de una sartén ancha: cabe el mismo género con la mitad de grasa.
