Con qué sustituir el huevo en repostería

Antes de buscar el sustituto hay que saber qué hace el huevo en esa masa concreta, porque no hace lo mismo en un bizcocho que en un merengue. En repostería cumple tres papeles: liga los ingredientes, aporta humedad y, batido, mete aire. Los dos primeros se sustituyen bien; el tercero, casi nunca.

Las equivalencias, por huevo

Medio plátano muy maduro machacado, el que tiene la piel ya con manchas: liga y da jugosidad, y deja su sabor. Sesenta gramos de compota de manzana sin azúcar: la opción más neutra, ideal en bizcochos húmedos. Una cucharada de semillas de lino molidas con tres de agua, en reposo diez minutos hasta que gelifique. Lo mismo con chía, y con esta se pueden sustituir hasta tres huevos. Tres cucharadas de harina de garbanzo con tres de agua, batidas hasta pasta lisa. Y para lo que pide clara montada, aquafaba: el agua de un bote de garbanzos, tres cucharadas por clara, que monta igual que el huevo aunque tarda el doble.

Cuántos se pueden quitar

Uno o dos, sin problema. A partir de tres huevos en una receta, el resultado cambia de textura por mucho que se ajusten las cantidades, porque ya no hay estructura que sostenga la masa. En esos casos es mejor buscar una receta pensada sin huevo que adaptar la de siempre.

Ajusta el líquido y el horno

Un huevo aporta unos 45 ml de líquido, así que si el sustituto es más seco —la harina de garbanzo, por ejemplo— la masa queda espesa y hay que añadir dos o tres cucharadas de leche. Y sin huevo la masa dora menos, porque es la proteína la que tuesta la superficie: se hornea cinco minutos más a la misma temperatura y se comprueba con un palillo, que tiene que salir limpio.