Trucos de Cocina
Sustituciones en la cocina: lo que se puede cambiar y por qué
Sustituciones: sustitutos del huevo para rebozar, de la nata para cocinar, pan rallado casero y azúcar glass con un molinillo.
Sustituir un ingrediente sale bien cuando se sabe qué papel jugaba. El huevo en un rebozado está para pegar, y lo hace igual una papilla de harina y agua; en un bizcocho está para esponjar, y ahí hace falta otra cosa. La nata para cocinar se puede cambiar por leche evaporada o por un puré de anacardos, pero no en una salsa que deba reducir mucho: se corta.
Las cuatro fichas de esta sección están programadas. Mientras llegan, los dos casos más frecuentes están explicados en sus páginas: el rebozado sin huevo, en fritos y rebozados, y las sustituciones de repostería, en postres y repostería. El pan rallado y el azúcar glass no se sustituyen: se hacen en casa en dos minutos con un molinillo.
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El resto de los trucos está en trucos de cocina, y los arreglos de última hora en arreglar y rescatar platos.
Preguntas frecuentes
¿Con qué se sustituye el huevo?
Depende de su papel. Para ligar, una cucharada de lino molido con tres de agua, reposada diez minutos. Para esponjar, plátano o compota de manzana con algo más de levadura. Para rebozar, harina con agua o con leche, espesa. No hay un sustituto único para las tres cosas.
¿Cómo se hace azúcar glass en casa?
Triturando azúcar blanquilla en un molinillo de café limpio o en una batidora de vaso potente, un minuto largo. Sale igual de fino y sin el almidón antiapelmazante del comprado, así que se usa al momento: guardado, tiende a endurecerse en bloque con la humedad.