Trucos de Cocina
Arreglar y rescatar platos: lo que todavía tiene solución
Arreglar platos: cómo quitar la sal a un guiso, recuperar una mayonesa cortada, montar nata que no monta y espesar una salsa sin harina.
Casi todos los desastres de cocina tienen arreglo si se entiende qué ha pasado. Una mayonesa cortada es una emulsión rota y se recupera empezando de nuevo con otra yema y añadiendo la mezcla cortada como si fuera el aceite. Una nata que no monta está demasiado templada o tiene poca grasa. Y un guiso salado se rebaja con más volumen —patata, agua, legumbre—, no con azúcar.
Las veinte fichas de esta sección están programadas y aparecerán aquí al publicarse. Mientras llegan, las emulsiones que más se rompen están explicadas en su página: la mayonesa y el alioli, y las formas de espesar sin harina, en recetas de salsas.
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El resto de los trucos está en trucos de cocina, y lo que se puede sustituir a mitad de receta, en sustituciones en la cocina.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se quita la sal a un guiso?
Aumentando el volumen: más agua o caldo sin sal, y más patata, arroz o legumbre, que absorben y reparten. La patata cruda dentro ayuda poco, es más leyenda que técnica. El azúcar no quita sal, solo la disimula, y el limón despista al paladar sin arreglar el plato.
¿Se puede recuperar una nata que no monta?
Si está templada, sí: se mete el bol y las varillas en el congelador diez minutos y se vuelve a intentar. Si tiene menos del 35 % de grasa, no montará nunca por mucho que se bata, y si se ha pasado y ha empezado a cortarse, lo que queda es mantequilla: mejor terminarla.