Cómo mejorar una fabada de lata o bote

Una fabada de bote decente tiene buenas fabes y un caldo corto de sabor y de grasa. Lo que le falta se puede añadir en un cuarto de hora, y el resultado se acerca mucho más a una casera de lo que la gente cree.

Lo primero: separar

Volcamos el bote en un colador sobre un cazo y separamos las fabes, el compango (chorizo, morcilla, tocino, lacón) y el caldo. Vamos a trabajar cada cosa por su lado y a juntarlas al final. Este paso es el que evita que las fabes se rompan mientras arreglamos el resto.

Levantar el caldo

• Sofreímos media cebolla picada muy fina y un diente de ajo en aceite de oliva, a fuego suave, hasta que estén dulces.
• Apartamos del fuego y añadimos media cucharadita de pimentón dulce de la Vera. Fuera del fuego, siempre: se quema en segundos.
• Volvemos al fuego, incorporamos el caldo del bote y unas hebras de azafrán tostadas un momento en seco.
• Dejamos reducir cinco o diez minutos. El caldo de bote suele estar aguado y esto lo concentra.

El repollo, que es el truco de la casa

Es lo que más cambia el plato y casi nadie lo hace. Cocemos medio repollo en trozos en agua con sal unos veinte minutos, lo escurrimos y lo añadimos al final. Aporta dulzor y una textura fresca que corta la grasa, y de paso convierte una lata de dos raciones en tres. En muchas casas asturianas la fabada de bote no se sirve de otra manera.

Reforzar el compango

Es donde más se nota. Hay dos caminos y los dos valen: dorar las piezas aparte en la sartén hasta que suelten su grasa, o cocer un chorizo y una morcilla asturianos en un cazo con agua y quedarse con ese caldo graso, al que se le añade el pimentón. Sea cual sea, esa grasa va al caldo del bote. Si podemos, sumamos un trozo de chorizo asturiano o de morcilla de verdad al bote: media pieza extra cambia el plato entero.

Juntar y reposar

Devolvemos las fabes al cazo con el caldo y el compango y calentamos sin que hierva, moviendo la cazuela en vaivén en vez de remover con cuchara: así ligamos el caldo con el almidón de las fabes sin romperlas.

Y el consejo que más rinde: la hacemos el día antes. Una fabada reposada veinticuatro horas en la nevera y recalentada despacio no se parece a la misma fabada recién abierta. El caldo se liga, la grasa se reparte y el conjunto se asienta.