Cómo cocer huevos sin que se rompan

Un huevo se raja al cocerlo por dos motivos distintos, y conviene saber cuál se produce porque la solución no es la misma.

Motivo 1: el choque térmico

Un huevo recién sacado de la nevera metido en agua hirviendo se dilata de golpe por fuera y la cáscara no acompaña. Se resuelve fácil:

• Sacarlos de la nevera 15 o 20 minutos antes, o ponerlos bajo el grifo templado un minuto.
• O empezar con agua fría y subir el fuego con los huevos dentro. Los tiempos son menos precisos, pero el choque desaparece.

Motivo 2: el golpeteo

Con el agua a borbotones, los huevos bailan y chocan entre sí y contra el fondo. Aquí:

• Fuego medio, hervor suave y constante. Si el agua salta, se baja el fuego.
• Cazo del tamaño adecuado: los huevos deben caber en una sola capa sin amontonarse ni sobrarles sitio para moverse.
• Introducirlos uno a uno con una cuchara, no echarlos de la caja.

El pinchazo en la base

El extremo gordo del huevo tiene una cámara de aire que se expande con el calor y empuja hacia fuera. Pinchar ahí con una aguja o con un alfiler —o con los pincha-huevos que venden— deja escapar ese aire y evita la grieta. Solo la cáscara: si se atraviesa la membrana, sale clara.

El vinagre y la sal

No evitan que el huevo se raje, pero sí arreglan el estropicio si se raja. Un chorro de vinagre en el agua hace que la clara que asome coagule al instante y selle la grieta, en vez de salir en hilos y dejar el huevo medio vacío. La sal ayuda algo por lo mismo, además de facilitar el pelado.

Después

Nada más cumplirse el tiempo, al agua con hielo. Corta la cocción, evita el anillo verde alrededor de la yema y hace que la cáscara se despegue de la membrana, así que además se pelan mucho mejor.

Y un apunte: los huevos muy frescos se pelan fatal. Para hacer huevos duros, se usan los que lleven una semana o más en casa.