Cómo rescatar verduras mustias antes de tirarlas

Una hoja mustia casi nunca está mala: está deshidratada. Las células han perdido agua y con ella la presión que las mantenía tiesas, y eso se revierte devolviéndoles el agua. Quince minutos en agua fría bastan para una lechuga blanda.

El método corto y el método bueno

El corto: sumergir las hojas en un bol con agua muy fría y unos cubitos, y esperar quince minutos. Si están muy mustias, se deja el bol en la nevera un par de horas. El que funciona mejor es un contraste de temperatura: cinco minutos en agua templada, a unos 35 grados, y de ahí directamente a agua con hielo. El agua templada entra más rápido en la hoja y el golpe de frío fija la textura crujiente. Después hay que escurrirlas y secarlas bien, con centrifugadora o entre dos paños, porque mojadas se echan a perder en un día.

Con qué verduras funciona

Con todo lo de hoja: lechuga, espinaca, acelga, rúcula, canónigos, berros, y también con las hierbas. Y con las raíces y tallos: zanahoria blanda, apio, rabanitos y puerro recuperan firmeza en agua fría, aunque tardan más, entre una y dos horas.

Lo que ya no tiene arreglo

Cualquier hoja amarilla o con transparencias, la que tiene tacto viscoso, y lo que huele a fermentado: eso no es falta de agua, es descomposición, y no se recupera por mucho remojo. En una lechuga se pueden salvar las hojas de dentro y tirar las de fuera. Y una vez rescatada, la verdura hay que usarla el mismo día: el remojo devuelve la textura pero no el tiempo.