Cómo espesar una salsa sin maicena ni harina

La maicena y la harina son cómodas, pero enturbian la salsa, apagan el sabor y no valen para quien no toma gluten o para una salsa que tiene que quedar brillante. Hay alternativas mejores, y casi todas dan más sabor, no menos.

Reducir: la primera opción siempre

Se sube el fuego y se deja que se evapore el agua, destapado. La salsa espesa y además concentra el sabor, que es justo lo contrario de lo que hace el almidón. Es más lento y no vale para salsas que ya están saladas o que llevan lácteos, que se cortan.

Grasa y emulsión

• Mantequilla fría en dados, añadida fuera del fuego y removiendo en círculos hasta que se integre. Espesa, da brillo y textura sedosa. Es el clásico de la cocina francesa y funciona en salsas de carne y de pescado.
• Nata o crema de leche: espesa al reducir y aporta cuerpo. En salsas de tomate y de setas va perfecta.
• Un chorro de aceite emulsionado a chorro fino mientras se bate, como en un pilpil.

Yemas de huevo

Espesan muchísimo, pero cuajan a partir de 70 grados. El método seguro es temperar: se bate la yema en un bol, se añade un cucharón de salsa caliente removiendo sin parar, y solo entonces se devuelve todo a la cazuela fuera del fuego. Nunca se deja que hierva después.

El propio plato

Es la solución más elegante y la que menos gente usa: se tritura parte de lo que ya lleva la salsa. Unas cucharadas de las verduras del sofrito, unas patatas del guiso, un puñado de las legumbres, un poco de pan del majado. Se espesa sin añadir nada ajeno y el sabor sale reforzado.

Lácteos y otros

El queso rallado —parmesano, curado— espesa y sala a la vez. El yogur griego o la crème fraîche, siempre fuera del fuego y al final. Un majado de frutos secos —almendra, avellana, un par de galletas— es la manera tradicional en la cocina española y da un sabor que ningún almidón puede dar.

Y si no hay más remedio, el puré de patata en copos: una cucharadita disuelve al instante y no deja sabor.