Con qué sustituir la nata en cremas y salsas

La nata aporta grasa y cuerpo, y cada sustituto cubre una de las dos cosas mejor que la otra. Lo primero es mirar qué hace falta: si es cremosidad en una crema de verduras, hay opciones buenas; si es una salsa que tiene que reducir y no cortarse, las opciones se estrechan.

Las equivalencias

Leche evaporada: sustituye a la nata de cocinar del 18 % uno a uno, en la misma cantidad, y es la opción más parecida en salsas, quiches y cremas. Queda algo menos untuosa. Leche entera con maicena: por cada 200 ml de nata, 200 ml de leche con una cucharadita rasa de maicena disuelta en frío; espesa bien y es la más barata. Puré de anacardos: 50 g de anacardos crudos remojados y triturados con 150 ml de agua dan el sustituto más cremoso de todos y sin lácteos. Leche de coco, solo para currys y platos especiados, porque aporta su sabor. Y para espesar una crema de verduras, 100 g de legumbre cocida triturada con 50 ml de caldo hacen el trabajo sin añadir grasa.

Lo que no funciona

La leche sola, sin espesante, en una salsa que tenga que reducir: al reducir se concentra, pero no coge el cuerpo de la nata, y con un ingrediente ácido —tomate, vino, limón— o un hervor fuerte puede cortarse. El yogur echado a una salsa que hierve, que se corta con el calor fuerte: se añade fuera del fuego, o templado y sin que vuelva a hervir. Y cualquier sustituto en una nata montada: eso necesita un 35 % de grasa y no hay atajo con leche.

El ajuste de sal y de fuego

La nata amortigua la sal y los sustitutos menos grasos no, así que conviene salar al final y probar. Y todos ellos piden fuego más bajo: sin la grasa de la nata, la mezcla se pega al fondo antes. Con la leche evaporada, además, no hay que dejar que hierva a borbotones.