Sustituto de la nata para cocinar

La nata aporta grasa, cuerpo y cremosidad. Cualquier sustituto tiene que dar al menos dos de las tres, y hay que saber cuáles aguantan el hervor y cuáles se cortan.

Con lácteos

• Leche + mantequilla. El sustituto directo: 200 ml de leche entera con 30 g de mantequilla derretida equivalen a 200 ml de nata para cocinar. Funciona en salsas y en purés. No monta.
• Leche evaporada. Es leche a la que se le ha quitado agua, así que ya viene concentrada. Sustituye a la nata volumen por volumen, aguanta bien el calor y tiene menos grasa. Muy buena en salsas y en quiches.
• Queso crema o mascarpone diluido con un poco de leche. Espesa mucho y da mucha cremosidad. Ideal para pasta.
• Yogur griego. Da cremosidad y un punto ácido interesante, pero se corta si hierve: se añade siempre fuera del fuego y al final. Templarlo antes con un poco de salsa caliente reduce el riesgo.
• Bechamel ligera. Leche, mantequilla y harina. Es lo que se hacía antes de que hubiera nata en todas las neveras y sigue funcionando.

Sin lácteos

• Leche de coco (la de lata, no la de brik). La más parecida en textura y en grasa, y aguanta perfectamente el calor. Deja sabor a coco, así que va bien en curris y en cremas de calabaza o zanahoria, y mal en un carbonara.
• Anacardos remojados y triturados. Se dejan 100 g en agua caliente 30 minutos y se trituran con 200 ml de agua hasta que esté completamente liso. Sale una crema neutra, espesa y estable al calor. Es el mejor sustituto vegetal para salsas saladas.

Con verdura, sin grasa añadida

Para cremas y purés, la propia verdura hace el trabajo: patata, coliflor o calabacín cocidos y triturados dan cuerpo y untuosidad sin una gota de nata. Un chorro de aceite de oliva al final aporta la grasa que redondea.

Para montar

Aquí las opciones se reducen: solo montan la nata con 35 % de grasa, la crema de coco bien fría del fondo de la lata, y la aquafaba con azúcar. La leche evaporada monta si se congela media hora antes, aunque se baja rápido.