Pescado congelado en vez de fresco: cuándo no se nota

El pescado ultracongelado se congela a bordo o en lonja, pocas horas después de la captura, a temperaturas cercanas a los cuarenta grados bajo cero. Un congelador doméstico no baja de veinte. Esa diferencia explica casi todo lo que sigue: la industrial forma cristales de hielo muy pequeños que no rompen la fibra, y la de casa forma cristales grandes que sí.

Donde no se distingue

En todo lo que va cocinado con salsa o líquido: guisos, calderetas, sopas, albóndigas de pescado, pasteles, rellenos y cualquier pescado que se vaya a rebozar. Ahí el congelado sale igual y cuesta bastante menos. También en un pescado al horno de carne firme —merluza, bacalao, panga— si se descongela bien y se seca antes de hornear.

Donde sí

En la plancha y a la sal con piezas enteras, donde se busca la piel tirante y la lámina intacta: el congelado suelta agua y no llega a marcarse igual. Y en crudo o casi crudo, en un tartar o un carpaccio, donde la textura es el plato. Con un matiz importante: el pescado que se va a comer crudo o poco hecho en casa se congela antes, cinco días a veinte grados bajo cero, que es la recomendación sanitaria contra el anisakis; la norma contempla excepciones regladas —ciertos productos de acuicultura y de aguas continentales—, pero para el pescado de lonja de siempre la regla vale, y ahí el ultracongelado de origen ya llega con ese requisito cumplido.

Cómo descongelarlo

En la nevera, sobre una rejilla y con un plato debajo, entre ocho y doce horas para una ración. Nunca a temperatura ambiente ni bajo el grifo: el exterior se calienta mientras el centro sigue helado. Y después se seca con papel por las dos caras, porque el agua de la descongelación es lo que impide que se dore.

La señal de que se rompió la cadena

Cristales de hielo grandes dentro de la bolsa o una capa blanca de escarcha sobre la pieza: eso significa que se descongeló y se volvió a congelar. La textura estará algodonosa por mucho que se cocine bien, y ese paquete no compensa por barato que sea.