Legumbre de bote o seca: diferencia real de precio y sabor

Un kilo de garbanzos secos da para llenar unos cinco botes de 400 gramos de peso escurrido, y cuesta alrededor de la mitad que esos cinco botes. Esa es toda la diferencia de precio, y va por ración: entre 10 y 15 céntimos la ración de seca contra 40 o 50 la de bote.

Lo que cambia y lo que no

En valor nutricional, casi nada: la legumbre en conserva se cuece y se envasa, y lo único que suma es la sal del líquido. Lo que sí cambia es la textura. La seca cocida en casa queda más firme y entera, y aguanta un guiso de media hora sin desarmarse; la de bote viene más blanda porque se ha esterilizado dentro del envase, y en un guiso largo se deshace. Por eso la de bote va bien en ensaladas, hummus y platos de veinte minutos, y peor en un cocido.

Cómo tratar la de bote

Escurrir y enjuagar bajo el grifo, siempre. El líquido de conserva lleva la sal y un almidón suelto que enturbia cualquier salsa, y enjuagando se retira buena parte del sodio. Se incorpora al final de la receta y solo se calienta: cinco minutos bastan, y hervida veinte se convierte en puré.

Cuándo compensa cada una

La seca, cuando hay doce horas por delante para el remojo y la legumbre es el plato. El bote, cuando se cocina sin planearlo. Y hay una tercera vía que sale casi al precio de la seca: cocer medio kilo de una vez y congelarla en raciones de 200 gramos con un poco de su caldo, que aguantan tres meses y se usan igual que un bote.