Caldo con las carcasas y las verduras que iban a la basura

Un caldo de aprovechamiento no es un caldo peor: es el mismo caldo hecho con lo que ya está en casa. Con la carcasa de un pollo asado, los recortes de verdura de la semana y hora y media de fuego suave salen dos litros que valen para cinco o seis platos.

Lo que vale y lo que no

Valen las pieles y puntas de cebolla, puerro y zanahoria, los troncos de apio, los tallos de perejil, la parte verde del puerro que casi nadie usa, las carcasas y los huesos, y las pieles de pollo. No valen las brasicáceas —col, brócoli, coliflor, repollo—, porque sus compuestos de azufre dejan un fondo amargo y un olor que se come todo lo demás. Tampoco la patata, que suelta almidón y enturbia, ni la remolacha, que lo tiñe todo, ni nada que tenga el menor punto de moho.

El tiempo y la temperatura

Una hora y media con carcasas de ave, media hora si solo hay verdura, y hasta tres horas si entran huesos de ternera. Siempre por debajo del hervor: el caldo tiene que temblar, no borbotear. A borbotones se emulsiona la grasa y el caldo sale turbio y con sabor basto, y eso no se arregla después. La espuma gris de los primeros minutos se retira con una cuchara.

La sal, al final o nunca

Un caldo que se reduce concentra la sal, así que salado al principio acaba incomible. Y si va a usarse como base de un guiso o de un arroz que llevará sal propia, mejor guardarlo sin sal ninguna. Colado y frío, aguanta tres días en la nevera y tres meses congelado; en cubiteras es más práctico, porque se saca la cantidad justa para un sofrito.