Escaldar la verdura para congelarla antes de que se pase

Escaldar es sumergir la verdura en agua hirviendo un tiempo corto y cortarla enseguida en agua con hielo. No se cocina: se desactivan las enzimas que siguen trabajando dentro del congelador y que en dos o tres meses se llevan el color, la textura y el sabor.

Los tiempos, verdura por verdura

Contados desde que el agua vuelve a hervir tras echar la verdura, y en agua abundante, que no baje mucho de temperatura. Espinacas y acelgas, 2 minutos. Guisantes desgranados, minuto y medio. Zanahoria en rodajas, 2; entera y pequeña, 5. Calabacín en rodajas de un centímetro, 3. Coliflor en ramilletes de dos o tres centímetros, 3. Judías verdes, 3. Brócoli en ramilletes de tres centímetros, 3. Alcachofas en cuartos, 7 minutos con un chorro de limón. Pimiento y tomate no lo necesitan: se congelan crudos, el pimiento en tiras y el tomate entero o triturado. Cortes más gruesos piden algo más de tiempo, y más finos, algo menos.

El corte con hielo

En cuanto pasan los minutos, la verdura va a un bol con agua y hielo. Si se deja enfriar al aire, el calor que lleva dentro sigue cociéndola y llega blanda al congelador. El baño tiene que tener hielo de verdad, no agua fría del grifo: con medio kilo de verdura, el agua del grifo se calienta en un minuto.

Secar y congelar separado

Se escurre y se seca bien con un paño, porque el agua que quede se convierte en escarcha y pega las piezas en un bloque. Primero se congela en una bandeja, separadas y en una sola capa; cuando están duras, se pasan a bolsas. Así se saca la cantidad justa cada vez.

Cuánto aguanta

Entre ocho y doce meses escaldada, y dos o tres sin escaldar. Es la diferencia que justifica los tres minutos de trabajo, y es lo que hace que merezca la pena congelar cuando la verdura está en su mes y al mejor precio.