Cómo recalentar tortilla española y dejarla jugosa

La tortilla de patatas se seca al recalentar porque el huevo cuajado sigue cuajando: cada minuto de más la endurece y le quita el jugo. El objetivo no es calentarla mucho, es atemperarla sin cocinarla otra vez.

Sartén tapada: el mejor método

• Sartén antiadherente a fuego bajo, con una gota de aceite apenas extendida.
• Se pone la porción o la tortilla entera y se añaden dos o tres gotas de agua en el borde de la sartén, no encima.
• Se tapa y se deja 2 o 3 minutos. El vapor calienta el interior sin resecar el huevo.
• Si es entera, se le da la vuelta con un plato y otro minuto por la otra cara.

Sale caliente por dentro y con la superficie ligeramente tostada, que es como debe estar.

Horno: para una tortilla entera

160 grados, tapada con papel de aluminio, de 10 a 15 minutos. El aluminio es imprescindible: sin él, la superficie se seca y se agrieta. Temperatura baja y paciencia; a 200 grados la tortilla se hincha y se seca.

Microondas: si hay prisa

Es el que peor resultado da porque calienta desde dentro y el huevo se vuelve gomoso, pero se puede mejorar:

• Potencia media, nunca máxima.
• Tandas de 20 segundos, comprobando. Una porción suele necesitar 40 o 50 segundos en total.
• Se tapa con una campana o un plato y se pone un vaso de agua al lado dentro del microondas.

Se detiene cuando esté templada, no caliente. Si sale humeando, ya es goma.

Y un aviso, sobre todo en verano

La tortilla poco cuajada lleva huevo a medio hacer, y el huevo a temperatura ambiente es el clásico de las intoxicaciones de julio. No se deja fuera más de dos horas: a la nevera en cuanto se enfríe, tapada o en un recipiente hermético, y se consume en dos o tres días. Sacarla media hora antes de comer es distinto de tenerla toda la tarde en la encimera.

Una defensa de la tortilla fría

La tortilla de patatas es de los pocos platos que están igual de buenos a temperatura ambiente, y así es como se comen en los bares. Si está en la nevera, se saca media hora antes y no se calienta: la textura es mejor que la de cualquier recalentado y el sabor se abre igual.

Fría de nevera sí está peor, pero eso se arregla con tiempo en la encimera, no con calor.