Pescados
Cabrilla paso a paso: al ajoarriero con patatas y en pastel al horno. Un pescado de roca pequeño, de carne blanca y mucha espina, que da caldo y sabor.
La cabrilla (Serranus cabrilla) es un pescado de roca pequeño, de la familia del mero, con la carne blanca y firme y bastante espina. En Canarias la llaman también cabrilla reina, y a su pariente mayor, garopa. Se vende entera y barata, y rinde más en cazuela y en caldo que a la plancha, porque limpia da poco.
Por eso sus recetas son las que aprovechan el caldo: cocida con patatas y aliñada con un refrito de ajo, pimentón y vinagre, al ajoarriero, o desmenuzada y ligada con huevo en un pastel al horno que se corta en frío, como el del cabracho.
Cabrillas pequeñas abiertas a la espalda, con aceite de oliva, sal y pimienta. Se cocinan por tandas para dorar la piel sin secar la carne.
Cabrillas pequeñas enharinadas y fritas por tandas en aceite de oliva, con la piel crujiente y la carne hecha junto a la espina.
Cabrillas cocidas tapadas con cebolla, tomate, ají amarillo, ají panca y chicha de jora. Un sudado con caldo, culantro y jugo de limón.
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Otros pescados de roca pequeños: los salmonetes y la faneca.
No. El cabracho es un escorpénido rojo, de cabeza grande y espinas venenosas, famoso por su pastel; la cabrilla es un serránido pequeño, pariente del mero, de piel pardusca con bandas. Los dos son pescados de roca de carne blanca y los dos dan caldo excelente, pero la cabrilla rinde menos carne.
Con tijeras: se recortan primero las aletas dorsales, que son duras y afiladas, y después se vacía por el vientre y se raspan las escamas bajo el grifo. Si va a cocerse para un pastel o un caldo, no hace falta quitarle la piel; se separa sola una vez cocida.
