Cabrillas fritas

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   Se parte de ocho cabrillas de unos 200 g, desescamadas y evisceradas en la pescadería. Se revisa que no queden escamas y se secan bien por fuera y por dentro. Se hacen dos cortes poco profundos en la parte gruesa de cada costado y se añade sal.

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   Se coloca la harina de trigo en una fuente. Se calienta el aceite de oliva en una sartén amplia y profunda durante unos 5 minutos, hasta unos 175–180 °C, sin que humee. Debe formar una capa de aproximadamente 1 cm; se elige una sartén de unos 28–30 cm de diámetro.

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   Se pasan por harina solo las cabrillas de la primera tanda y se sacude el sobrante. Se introducen cuatro, si caben sin tocarse, y se fríen unos 4–5 minutos por cada lado. Se gira cada pieza una vez, con cuidado de no romperla. Se comprueba en el corte más grueso que la carne esté opaca hasta la espina y se separe con facilidad; si sigue translúcida, se prolonga la fritura.

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   Se retiran a una rejilla sobre una bandeja, sin amontonarlas ni taparlas. Se espera a que el aceite recupere temperatura, se enharina la segunda tanda y se repite la fritura. Se calculan unos 25 minutos de cocción en total para dos tandas, incluido el calentamiento; si hacen falta más tandas, se amplía ese tiempo.

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   Se sirven dos cabrillas por persona recién fritas. Se separa la carne de la espina central y se revisan también las espinas pequeñas antes de comer; la fritura no las vuelve comestibles.

Esta receta también está en

• Técnica Fritos y rebozados

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