Sudado de cabrilla

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   Revisamos las ocho cabrillas limpias y sin agallas, las secamos y hacemos dos cortes superficiales en cada costado. Añadimos poca sal y pimienta. Cortamos la mitad de la cebolla roja en cubitos y la otra mitad en gajos finos; cortamos el tomate en gajos y picamos el ajo.

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   Usamos dos cazuelas anchas con tapa para cocinar cuatro cabrillas en una sola capa en cada una, al mismo tiempo. Dividimos el aceite y todos los ingredientes por mitades entre las dos. Calentamos el aceite y ablandamos la cebolla en cubitos durante 5 minutos; añadimos el ajo, la pasta de ají amarillo, la pasta de ají panca y el comino, y cocinamos otros 2 minutos, moviendo.

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   Vertemos la chicha de jora y dejamos hervir suavemente 2 minutos. Agregamos el caldo de pescado caliente, la cebolla en gajos y el tomate. Cuando recupera el hervor, acomodamos las cabrillas sin superponerlas; el líquido debe llegar aproximadamente a media altura del pescado.

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   Tapamos y cocinamos a fuego suave 10–12 minutos, sin remover con cuchara. Movemos las cazuelas por las asas para repartir el jugo y comprobamos en el corte más grueso que la carne esté opaca hasta la espina y se desprenda con facilidad. Si alguna pieza sigue translúcida, prolongamos su cocción unos minutos; evitamos un hervor fuerte para que no se desarme.

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   Picamos el culantro y exprimimos el limón. Apagamos el fuego, repartimos el culantro y el jugo de limón entre las dos cazuelas y probamos el caldo para ajustar la sal. Servimos dos cabrillas por persona con su jugo y las verduras; retiramos las espinas al separar la carne.

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• País Perú

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