Cabrilla al mojo de ajo

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   Revisamos los filetes de cabrilla con los dedos y retiramos con pinzas las espinas que encontremos. Pesamos 600 g ya limpios para cuatro porciones, los secamos y repartimos la sal y la pimienta. Trabajamos con filetes pequeños de grosor parecido para que se cocinen al mismo tiempo.

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   Pelamos los dientes de ajo y los rebanamos finos. Exprimimos el limón, reservamos el jugo y picamos el perejil. Calentamos el aceite de oliva con la mantequilla en una sartén amplia, a fuego medio-bajo, y cocinamos el ajo 2–3 minutos, hasta que empiece a tomar un color dorado claro.

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   Sacamos el ajo con una cuchara y lo reservamos, para que no se queme mientras doramos el pescado. Subimos a fuego medio y acomodamos la mitad de los filetes en una sola capa; cocinamos unos 2 minutos por el lado de la piel y 1–2 minutos por el otro, hasta que la carne esté opaca y se abra fácilmente. Retiramos y repetimos con el resto; ajustamos el tiempo si algún filete es más grueso.

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   Bajamos el fuego, reincorporamos el ajo y agregamos el jugo de limón con cuidado de las salpicaduras. Movemos la sartén durante unos 30 segundos para unir los jugos con la grasa, apagamos y añadimos el perejil.

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   Repartimos los filetes en cuatro platos y los bañamos con el mojo de ajo caliente. Servimos enseguida, sin volver a hervir el pescado dentro de la salsa para que los filetes pequeños no se resequen.

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• País México

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