Pescados
Lisa o mújol paso a paso: rellena al horno, a la sidra y a la marinera con vino tinto. Cómo evitarle el sabor a fango y cuándo está en su punto.
La lisa —mújol en el Mediterráneo, muil en Asturias— es un pescado de estuario y de puerto, barato y de carne prieta, que pide limpieza a fondo y preparaciones con carácter. Entera y rellena, como la lisa rellena, o en cazuela con sidra, como el muil a la sidra.
Conviene comprarla de mar abierto o de ría limpia: la de aguas estancadas sabe a fango, y eso no lo quita ninguna salsa. Se desescama, se vacía y se lava bien por dentro; a partir de ahí aguanta el vino tinto y las hierbas de un guiso a la marinera. En el Mar Menor es la base del caldero.
La Lisa o Muil abunda en nuestras costas, no suele ser una especia muy valorada, ya que normalmente se encuentra en aguas sucias, no obstante si tenemos algún…
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Otros pescados de ría y de puerto: el chicharro, la caballa y la sardina. La cocina del norte, en recetas asturianas.
Sí: lisa, mújol, muil, llisa o cabezudo son nombres locales de los mugílidos, un grupo de peces de estuario de cuerpo alargado y cabeza aplanada. En Murcia y Valencia se dice mújol; en Asturias y Galicia, muil o muxo; en Andalucía y Canarias, lisa.
Porque se alimenta en el fondo y, si viene de aguas poco renovadas, la carne coge ese gusto. Se evita comprándola de mar abierto, quitándole la piel oscura del vientre al limpiarla y cocinándola con ácido o con alcohol: limón, vinagre, sidra o vino tinto, que es lo que hacen las recetas tradicionales.
