Pescados
Pintarroja o melgacho paso a paso: guiso de melgacho, pintarroja a la casera, con espinacas y su caldo picante, y cómo tratarla.
La pintarroja —melgacho en Galicia— es un pequeño tiburón de carne firme y sin espinas, muy barato, que aguanta el guiso como pocos pescados. Su forma clásica de cocinarla es en cazuela con patata y pimentón: el guiso de melgacho, la pintarroja a la casera y la pintarroja con espinacas.
Al comprarla debe oler fresca y suave: si huele a amoniaco, no se aprovecha con un remojo en limón o vinagre. Su caldo es más sabroso de lo que parece, como demuestra el caldo de pintarroja picante.
La pintarroja es un pequeño escualo muy común en las costas españolas, también se le conoce como Peixe lija o Rillón.
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La pintarroja es un pescado que no tiene espinas, es decir tiene la espina central y nada más por lo que para los poco amantes del pescado es ideal.
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El otro pescado de cartílago es la raya. Los guisos están en guisos y estofados y los caldos en sopas y cremas.
Los tiburones y las rayas contienen urea, que al degradarse puede producir olor a amoniaco. Ese olor no es una garantía de frescura ni lo corrige un remojo en limón: si el pescado huele a amoniaco, se descarta. El pescado fresco debe oler suave.
No tiene espinas de hueso, solo una columna de cartílago blando que se separa con facilidad, así que es uno de los pescados más cómodos de comer y de los mejores para dar a los niños. Lo que sí tiene es la piel áspera, que se retira antes de guisarla.
