Pescados
Morena paso a paso: frita con salsa de adobo de ajo, pan y comino, y marinada 24 horas en vinagre y pimentón antes de freír. Cómo limpiarla y sus espinas.
La morena es una anguila de roca de carne blanca, gelatinosa y muy sabrosa, con la pega de una hilera de espinas finas que hay que conocer: la parte que va de la cabeza a la mitad del cuerpo apenas tiene, y la cola es casi toda espina. En Cádiz y en Canarias se come frita desde siempre, enharinada o pasada por gofio, y adobada en vinagre y pimentón como el cazón: la morena en salsa de adobo.
Se compra limpia y sin piel en la pescadería, en rodajas o en trozos; si se compra entera, hay que quitarle la cabeza con cuidado, porque muerde incluso muerta, y la piel, que es dura.
Aunque no es corriente encontrar morena en el mercado, a veces sí que se ven. Aquí va una receta con la que si os atrevéis, os vais a chupar los dedos.
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El otro pescado que se fríe en adobo es la pintarroja. La fritura gaditana, en recetas andaluzas.
Tiene una hilera de espinas finas y largas que arranca a mitad del cuerpo y llena la cola. La parte delantera, la más gruesa, se come casi limpia; la cola se aprovecha para caldo o para freírla en tiras muy finas, donde la espina se vuelve crujiente. Por eso las recetas piden la parte abierta o las rodajas de la cabeza a la mitad.
No es obligatorio, pero es lo tradicional en Cádiz: entre dos y veinticuatro horas en vinagre con ajo, orégano y pimentón, como el cazón. El ácido afirma la carne, que es gelatinosa, y la fritura queda más seca y crujiente. Sin adobo, se sala, se deja orear una hora y se enharina.
