Morena frita con gofio

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   Se encarga en la pescadería la limpieza de una morena de unos 2 kg y se reserva para esta receta su zona gruesa, con piel. Se evita la cola, donde se concentran muchas espinas finas. Se revisan las porciones y se distribuye sal gruesa sobre la superficie.

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   Se pone el pescado en una rejilla con bandeja debajo, separado de otros alimentos, y se deja orear en el frigorífico durante 2 horas, por debajo de 4 °C. Después se retira la sal, se enjuaga brevemente y se seca a fondo, también en los pliegues de la piel.

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   Se corta la parte gruesa en rodajas de aproximadamente 1 cm. Se juntan la harina de trigo y el gofio en un plato; se recubren las primeras rodajas con una película fina y se elimina lo que no quede adherido. Se repite el enharinado justo antes de freír cada tanda.

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   Se calienta el aceite de oliva suave en una sartén honda, hasta unos 175–180 °C y sin humo. Se incorporan pocas rodajas cada vez y se coloca una pantalla antisalpicaduras de malla, sin cerrar la sartén con una tapa hermética. Se fríen unos 3–4 minutos por cara, regulando el fuego para que la cobertura no se queme.

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   Se comprueba una rodaja por su zona más gruesa: la carne debe estar opaca y cocinada hasta la espina. Se prolonga la fritura si el centro sigue translúcido. Se sacan a una rejilla y se repite con el resto; se prevén unos 30 minutos para calentar el aceite y completar las tandas.

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   Se reparte la morena frita entre cuatro personas y se sirve de inmediato, sin cubrirla para que la piel conserve el crujiente. Se separa la carne con atención a las espinas; ni el salado ni la fritura las eliminan.

Esta receta también está en

• Técnica Fritos y rebozados
• Región Canarias

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