Pescados
Pargo paso a paso: zarandeado estilo Nayarit, a las brasas, a la gaditana al horno y en supremas al azafrán. Carne firme que aguanta la brasa.
El pargo (Pagrus pagrus) es un pescado de roca de carne blanca y firme, pariente del besugo y de la dorada, que en México y el Caribe llaman huachinango o pargo rojo. Por eso la mitad de sus recetas vienen de allá: el pescado zarandeado de Nayarit, abierto y untado de salsa, y el pargo a las brasas relleno de pimiento y ajo.
En España se hace entero al horno, como el pargo a la gaditana sobre cebolla y jamón, o en supremas al azafrán. Se compra entero, de kilo a kilo y medio, con el ojo brillante y la piel rosada; la espina es gruesa y se separa bien, así que admite rellenos.
El pargo zarandeado estilo Nayarit, el pescado zarandeado mexicano, se hornea envuelto y relleno de camarones, verduras y una mezcla de salsas.
El pargo a las brasas se cocina envuelto con un relleno sencillo de pimiento rojo y ajo que perfuma sus jugos.
El pargo a la gaditana se asa sobre cebolla pochada con tiras de jamón y un fondo de coñac.
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Del mismo mostrador: el sargo y el dentón. Los pescados de allá, en recetas mexicanas.
En la cocina sí: huachinango es el nombre mexicano del pargo rojo (Lutjanus), y el pargo del Atlántico europeo (Pagrus pagrus) es un pariente de carne muy parecida, blanca, firme y de sabor limpio. Cualquier receta de uno sirve para el otro sin cambiar tiempos.
Unos 20 minutos por kilo a 190 grados, más cinco si va relleno. Está hecho cuando la carne junto a la espina deja de estar translúcida y la espina dorsal se separa al tirar de ella; un minuto de más y se seca, porque es un pescado magro.
