Merluza a la marinera con almejas y gambas
Salsa de cebolla, harina, vino blanco y caldo de pescado; la merluza se enharina y se marca antes, y almejas y gambas van los últimos ocho minutos.
Preparación paso a paso
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Se ponen las almejas en un bol con agua fría y un puñado de sal gorda dos horas antes, en la nevera y cambiando el agua a la hora: es como sueltan la arena. Antes de cocinarlas se descartan las que estén abiertas y no se cierren al tocarlas.
⏱ 120 min
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Se pica la cebolla muy fina y se laminan los dientes de ajo. Se secan las rodajas de merluza con papel y se salan por los dos lados.
⏱ 5 min
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En una cazuela ancha se calientan tres cucharadas del aceite a fuego medio-bajo y se pocha la cebolla con el ajo y una pizca de sal unos siete minutos, hasta que esté blanda y transparente, sin coger color.
⏱ 8 min
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Se añaden dos cucharadas de harina y se remueve un minuto para que se tueste un poco con el aceite: cruda, la salsa sabe a harina.
⏱ 2 min
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Se vierte el vino blanco y se deja hervir tres minutos removiendo, hasta que pierda el olor a alcohol.
⏱ 4 min
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Se añade el caldo de pescado caliente poco a poco, removiendo para que no queden grumos, y el perejil. Se cuece diez minutos a fuego suave hasta que la salsa espese lo justo para cubrir la cuchara.
⏱ 10 min
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Mientras, se pasan las rodajas de merluza por la cucharada de harina restante, se sacude el sobrante y se marcan en una sartén con la cucharada de aceite que queda, a fuego medio-alto, un minuto por cada lado. No tienen que hacerse: solo sellarse, para que no se deshagan en la salsa.
⏱ 6 min
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Se colocan las rodajas en la cazuela con la salsa, se reparten alrededor las almejas escurridas y las gambas, se tapa y se cuece ocho minutos a fuego medio. Las almejas se abren a los tres o cuatro; la merluza está cuando la carne se separa de la espina central al empujarla con el tenedor.
⏱ 8 min
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Se sirve en la cazuela, con la salsa por encima. Una almeja que no se haya abierto se desecha.
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