Pescados
Pez de San Pedro paso a paso: al horno, con tomate y albahaca sobre pasta y filetes al cava, con su merma y su punto.
El pez de San Pedro —o gallo de San Pedro, por la mancha redonda del costado— es de los pescados blancos más finos que hay, y también de los que menos rinden: su cabeza es enorme y de un ejemplar entero se aprovecha poco más de un tercio. Eso conviene saberlo al comprar. Al horno entero es como mejor luce: el pez de San Pedro al horno.
En filetes su carne prieta aguanta salsas y pasta sin deshacerse: el pez de San Pedro con tomates, albahaca y pasta y los filetes de San Pedro al cava. Y con la cabeza y las espinas sale un fumet excelente, que es la manera de que la merma no se pierda.
Con tomate, aceitunas y alcaparras dentro del papel, quince minutos a 200 grados. Un pescado que suelta agua y aquí la aprovecha.
El pez de san pedro, es un pescado exquisito, pero rara vez encontraremos en las lonjas. Al pez de san pedro, también se le conoce como Samartín.
Sofisticada receta, para la preparación de un pez exquisito: el Pez de San Pedro.
El pez de San Pedro se conoce en Galicia como Martiño, en Asturias y en Cantabria le llaman San Martín. En el País Vasco le llamamos.
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Los caldos de pescado están en caldos y consomés, y pescados de carne igual de firme en mero y rodaballo.
Entre un tercio y un 40 % del peso, porque la cabeza es desproporcionada. Para dos raciones de filete hace falta un ejemplar de kilo y medio. Compensa pedir que lo limpien y llevarse la cabeza y las espinas aparte: dan uno de los mejores fumets que se pueden hacer.
Por la mancha oscura y redonda que tiene en cada costado, que la tradición explica como la huella del pulgar de san Pedro al sacarlo del agua. En otras zonas se le llama gallo, gallopedro o ceo, y en francés y en inglés se conoce como saint-pierre o John Dory.
