Bonito en escabeche casero

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   Se limpia el bonito de piel y espinas y se corta en tacos de tres o cuatro centímetros. Se secan con papel y se salan. Se corta la cebolla en juliana, las zanahorias en rodajas finas y se pelan los dientes de ajo enteros, dándoles un golpe con el cuchillo.

   ⏱ 10 min

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   Se calienta el aceite en una cazuela ancha a fuego medio-alto y se marcan los tacos de bonito un minuto por cada cara, solo hasta que la superficie cambie de color. Por dentro tienen que seguir crudos: se van a terminar en el escabeche, y hechos ahora quedarían secos. Se sacan a un plato.

   ⏱ 4 min

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   En el mismo aceite, a fuego medio, se rehogan la cebolla, las zanahorias, los ajos, el laurel y la pimienta en grano diez minutos, hasta que la cebolla esté blanda y transparente sin dorarse.

   ⏱ 10 min

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   Se aparta del fuego, se añade el pimentón y se remueve medio minuto: con la cazuela caliente pero sin llama, no se quema y tiñe el aceite.

   ⏱ 1 min

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   Se vierten el vinagre, el vino blanco y el agua, se vuelve al fuego y se lleva a ebullición. Se prueba: tiene que estar marcadamente ácido, más de lo que apetecería en caliente, porque en frío se suaviza.

   ⏱ 3 min

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   Se devuelve el bonito a la cazuela, hundido en el líquido, y se cuece cinco minutos a fuego bajo, dándole la vuelta a mitad. Se comprueba que el centro alcance 63 °C y la carne esté opaca; se prolonga a fuego suave si hace falta. El vinagre no sustituye la cocción.

   ⏱ 5 min

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   Se reparte con su líquido en recipientes poco profundos para que pierda calor con rapidez y se refrigera antes de dos horas.

   ⏱ 60 min

8. 8 ✓

   Se pasa a un recipiente hermético con todo el líquido y las verduras, y a la nevera un mínimo de veinticuatro horas. Recién hecho, el escabeche sabe a vinagre; al día siguiente ha entrado en el pescado y todo se ha equilibrado. Se come frío o a temperatura ambiente, con las verduras y un poco del líquido. Se conserva refrigerado y se consume en tres días. Este escabeche no es una conserva para guardar a temperatura ambiente.

   ⏱ 1440 min

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• Técnica En escabeche

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