Perdiz con col a la catalana

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   Separamos doce hojas enteras de la col grande y las cocemos tres minutos en agua hirviendo con sal. Las sacamos a un paño, les quitamos el nervio central grueso y guardamos 800 mililitros del agua: es el caldo de cocer la col que va al guiso.

   ⏱ 10 min

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   Con las hojas secas hacemos los rollitos: doblamos los lados hacia dentro y enrollamos, como un rollito de primavera. Los pasamos por el huevo batido y por dos cucharadas de harina de trigo, y los freímos en el aceite de oliva virgen extra a fuego medio, en dos tandas de seis, dos minutos por cara cada tanda, hasta que estén dorados. A papel de cocina. Colamos ese aceite y lo reservamos.

   ⏱ 16 min

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   Salamos las perdices, les ponemos pimienta negra y las doramos en la cazuela con la manteca de cerdo y tres cucharadas del aceite colado, a fuego vivo y por tandas, hasta que la piel esté tostada por todas partes. Las sacamos a un plato.

   ⏱ 10 min

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   En esa grasa pochamos las cebollas, la zanahoria y los dientes de ajo picados finos, a fuego medio, diez minutos, hasta que la cebolla esté blanda y dorada. Añadimos las dos cucharadas de harina que quedan y la freímos dos minutos removiendo, para que pierda el gusto a crudo.

   ⏱ 12 min

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   Vertemos el vino blanco y el brandy, raspamos el fondo con la cuchara de madera y dejamos que reduzcan a la mitad a fuego vivo, unos cinco minutos. Devolvemos las perdices con su jugo, echamos la hoja de laurel y el tomillo seco y vertemos el caldo de la col caliente hasta cubrirlas a tres cuartos de su altura.

   ⏱ 5 min

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   Tapamos y cocemos a fuego suave setenta y cinco minutos: el caldo tiene que hacer burbujas sueltas, no hervir. A los cuarenta y cinco minutos metemos los rollitos de col entre las perdices, hundidos en la salsa, y volvemos a tapar. Sabremos que la perdiz está cuando el muslo se separa del cuerpo al tirar con un tenedor; una perdiz de granja lo hace quince minutos antes que una de caza.

   ⏱ 75 min

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   Majamos las almendras tostadas en el mortero con dos cucharadas de la salsa hasta hacer una pasta, la repartimos por la cazuela moviéndola en vaivén y dejamos cinco minutos más destapado, hasta que la salsa nape la cuchara. Probamos de sal y servimos una perdiz, en sus dos mitades, y tres rollitos por plato.

   ⏱ 5 min

Esta receta también está en

• Técnica Guisos y estofados
• Época Otoño
• País España
• Región Cataluña

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