Carne
Corzo en casa: corzo al horno con su punto rosado, por qué esta carne no admite exceso de fuego y con qué se puede sustituir.
De toda la caza mayor, el corzo es el de sabor más fino y la carne más tierna: el animal es pequeño y no hace falta macerarlo como al jabalí. Lo que sí exige es control de temperatura, porque es magrísimo y se seca en cuanto pasa del punto. El corzo al horno se hace a fuego fuerte y corto, y se saca rosado por dentro.
Es una página corta por ahora, y conviene decirlo: hay una receta. La misma forma de trabajar vale para el ciervo y el venado, que son piezas mayores del mismo grupo, y si lo que buscas es caza de sabor fuerte y guiso largo, está el jabalí. Los tiempos y temperaturas, en recetas al horno.
El corzo una carne deliciosa, aunque con un sabor fuerte, como el resto de las carne de caza.
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El resto de la carne está en recetas de carne, y las piezas de caza que piden cazuela, en guisos y estofados.
El lomo, entre 55 y 58 grados en el centro, que es un rosado claro; por encima de 62 la carne se vuelve gris y seca, porque no tiene grasa que la salve. Ese punto vale para carne de comercio, con control veterinario: una pieza de caza propia sin inspeccionar se hace del todo, hasta 71 grados.
Corzo y ciervo son dos especies distintas: el corzo es mucho más pequeño, de carne más clara y suave, y el ciervo, mayor y de sabor más marcado. «Venado» no es una especie, es el nombre genérico de la carne de cérvido, y en la carnicería casi siempre es ciervo.
