Carne
Caza mayor: jabalí, ciervo, corzo y venado, con el adobo que suaviza, los tiempos de cazuela y a qué temperatura se hace cada pieza.
Esta página reúne las cuatro especies de caza mayor del recetario y sirve para lo que las suyas no cubren: cómo se maneja esta carne antes de llegar a la receta. Tres cosas valen para todas. Es muy magra, así que necesita grasa añadida o salsa. Tiene mucho colágeno en las piezas de trabajo, así que el guiso es largo de verdad: dos horas o más. Y su sabor fuerte se rebaja con una noche de vino tinto, laurel y un poco de vinagre.
A partir de ahí cada una es distinta: el jabalí es la más intensa y la que más agradece el adobo, el corzo la más fina y la única que se come rosada sin discusión, y el ciervo y el venado están en medio. Y una regla de seguridad que no se negocia: una pieza de caza propia, sin inspección veterinaria, se cocina hecha del todo —71 grados— por el riesgo de triquina.
El corzo una carne deliciosa, aunque con un sabor fuerte, como el resto de las carne de caza.
Receta muy extendida entre los cazadores, en las que se preparará carne de Jabalí que se dejarán previamente macerar para suavizar su fuerte sabor.
Deliciosa receta para la preparación de las costillas de Jabalí en salsa agridulce, esta receta se suele consumir con mucha frecuencia en Argentina.
Los cazadores de Jabalí, entre sus recetas, se guardan esta en la que preparan de manera muy fácil las chuletas de Jabalí en una base de cebolla.
Receta muy sencilla para preparara el venado, esta receta es la que se suele utilizar en suiza para la preparación del venado.
Receta para la elaboración de un estupendo civet de venado, esta receta es para cuatro comensales y se tarda una hora más o menos en prepararla.
Si te gusta la caza, te mostramos como elaborar una de las carnes más sabrosas. Con esta receta podrás elaborar el venado asado.
El venado es una de las carnes más sabrosas de caza, con esta receta podrás elaborar venado estofado de manera muy sencilla.
El venado es una de las carnes más importantes de caza, con esta receta podrás elaborarla al vino tinto.
El jabalí es una de los trofeos más preciados en las cacerías, con esta receta podrás preparar el lomo del jabalí guisado, todo un manjar.
Publicidad
La caza de pluma y los animales pequeños están en caza menor. Los guisos largos, en guisos y estofados; el resto de la carne, en recetas de carne.
Las piezas de guiso de animal adulto, sí: una noche en vino tinto con verdura, laurel y un chorro de vinagre. El adobo penetra solo unos milímetros, así que lo que de verdad ablanda es la cocción larga; el vino aporta sobre todo sabor y rebaja el punto fuerte.
Depende del origen. Si es carne de comercio con control veterinario, el lomo se puede dejar rosado, entre 55 y 58 grados. Si es una pieza de caza propia sin inspeccionar, hay que llegar a 71 grados en el centro: la triquina es un riesgo real en el jabalí, poco frecuente pero evitable.
Retirando bien la grasa amarilla, que es donde se concentra, y macerando en vino. Después, acompañando con algo dulce: manzana, castaña, ciruela o chocolate amargo, que es la vía clásica en toda Europa. Lo que no funciona es el remojo en agua: solo le quita jugo.
