Medallones de venado a la plancha

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   Sacamos los medallones de solomillo de venado de la nevera media hora antes. Son piezas de tres centímetros y el centro tarda en templarse; si entran fríos a la plancha, por fuera están pasados cuando por dentro empiezan a calentarse.

   ⏱ 30 min

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   Machacamos en el mortero el enebro en grano con la pimienta negra en grano, sin pulverizarlos, y rebozamos los medallones con esa mezcla presionando con la mano. No salamos todavía.

   ⏱ 4 min

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   Calentamos la plancha o una sartén de hierro con el aceite de oliva hasta que humee apenas, y marcamos los medallones dos minutos por cara sin moverlos. Los retiramos a un plato y los salamos entonces con la sal en escamas.

   ⏱ 6 min

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   Tapamos el plato con papel de aluminio y dejamos reposar la carne ocho minutos. El jugo que suelte en el plato se aprovecha después.

   ⏱ 8 min

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   Mientras reposa, en la misma sartén pochamos la chalota picada un minuto, desglasamos con el vino tinto y lo reducimos a la mitad, tres minutos a fuego fuerte. Añadimos el caldo de carne y la rama de tomillo y reducimos cuatro minutos más, hasta que nape la cuchara. Son los ocho minutos del reposo.

   ⏱ 8 min

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   Fuera del fuego añadimos el vinagre balsámico y la mantequilla muy fría en dados, moviendo la sartén hasta que la salsa brille. Incorporamos el jugo del reposo y servimos los medallones enteros o cortados en dos.

   ⏱ 2 min

Esta receta también está en

• Técnica Fritos y rebozados
• Técnica A la plancha y parrilla

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