Postres y Repostería
Turrones y mazapanes caseros: turrón de almendra, de yema, de chocolate con nueces, guirlache y mazapán, con sus puntos de azúcar.
Todo esto es almendra y azúcar en distintas proporciones y puntos de cocción. El turrón de almendra y el guirlache son los duros, de caramelo; el turrón de yema y el de trufa, los blandos.
El mazapán es el mismo par de ingredientes trabajado en crudo, sin llegar al caramelo, y de ahí salen las figuritas y los panellets. Y hay variantes que se salen de la almendra, como el turrón de chocolate con nueces y el de membrillo.
Esta es una receta fijas en las navidades de muchas casas españolas. Ingredientes, cantidades para 4 raciones y preparación paso a paso.
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La cocción del azúcar. El turrón pasa por almíbar a punto de caramelo, y de ahí sale duro o blando según la temperatura. El mazapán no se cuece: se amasa almendra molida con azúcar glas y clara, y se hornea solo para dorarlo por fuera.
Porque el almíbar no llegó a su punto. El turrón blando pide unos 118-120 °C y el duro alrededor de 145 °C, y a ojo no se acierta: sin termómetro, la prueba es echar una gota en agua fría y ver si forma una bola que se puede moldear.
Sí, el horno solo dora la superficie. Se puede dejar crudo y secar al aire un par de días sobre papel, dándole vuelta. Sale más claro y algo más blando, pero la textura es la misma y aguanta igual guardado en lata.
