Poner las espinacas en agua, sólo las hojas hasta que estén tiernas.
Escurrir bien, exprimiéndolas y dejándolas sin líquido y cortar finamente.
Derretir la mantequilla en una cacerola, mezclar con la harina, revolver poco a poco con la leche.
Alcanzar la ebullición, revolviendo constantemente y, a continuación, se sazona con sal y pimienta y añadir la nuez moscada.
Retirar la sartén del fuego, añadir el queso y el parmesano y revolver hasta que quede suave y cremoso.
Revuelva también las yemas de huevo, uno a uno, no a la vez.
Remover hasta que quede una masa homogénea
Deje enfriar.
Extender un poco de harina en una fuente, batir el huevo en otro plato y pan rallado en otro tercer plato.
Hacemos con la masa la forma de nuestras croquetas de espinacas, después las añadimos a un baño en primer lugar en la harina, después en el huevo batido y, por último, en el pan rallado.
Calentar el aceite para freír y agregar las croquetas de espinaca y cocinar dichas croquetas hasta que estén doradas.
Retire con una espátula , escurrir sobre papel de cocina para que no se queden demasiado aceitosas, y servir calientes.
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