Salsas
Bases de cocina: sofrito comodín, fumet de pescado, court bouillon y bouquet garni, lo que hay que tener hecho antes de empezar.
Esta página reúne lo que no es un plato sino el punto de partida de muchos. El sofrito comodín es el ejemplo: cebolla, ajo, pimiento y tomate pochados muy despacio, que se hace en cantidad y se congela en porciones. Media hora de trabajo que ahorra media hora en cada guiso del mes.
En pescado la base es el fumet —espinas y cabezas, veinte minutos y ni uno más, porque después amarga— y el court bouillon, el caldo corto en el que se cuece el pescado entero. Y el bouquet garni es el atadillo de hierbas que se retira al final: no se come, aromatiza.
Este sofrito es la base de un montón de recetas, te servirá para hacer garbanzos, alubias, espagueti, acompañar carne o pescado, judías verdes, etc.
Pocos platos elaboramos que no cuenten entre sus ingredientes con varias hierbas y especias aromáticas, nos encantan, sobre todo las que recolectamos nosotros.
El court bouillon, es un caldo de pescado de origen francés y es perfecto para la cocción de una gran cantidad de pescados.
El fumet de pescado es la base de muchísimas recetas y es imprescindible en la cocina tradicional, también a esta receta se puede encontrar como caldo de…
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Los caldos que sí se sirven están en caldos y consomés, las salsas de pescado en salsas para pescado y los arroces que viven del sofrito en arroces y paellas.
Veinte minutos desde que empieza a hervir, y ni uno más: a partir de ahí las espinas liberan compuestos amargos y el caldo se vuelve turbio y agrio. Se espuma al principio, se cuela sin apretar y se puede reducir después si se quiere más concentrado.
Sí, y es la mejor razón para hacerlo en cantidad: en cubiteras o en bolsas planas aguanta tres meses sin perder nada. Conviene hacerlo con poco aceite y añadir el resto al usarlo. El sofrito con tomate congela mejor que el que lleva solo cebolla.
