Cómo hacer fondo oscuro paso a paso
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Untar con manteca una bandeja refractaria y dorar al horno los huesos y la carne troceada. Retirar cuando tome color. Reservar el jugo.
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Poner en un puchero amplio las verduras troceadas y la corteza de tocino junto con la carne y los huesos. Acercar al fuego y rehogar a temperatura muy suave durante 10 minutos.
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Añadir el jugo de la bandeja; después disolverlos al fuego con un vaso de agua. Reducir al calor y repetir la operación otras dos veces añadiendo un vaso de agua e hirviendo cada vez. Reducir siempre hasta obtener la cantidad equivalente a la de una cuchara sopera. Al final tiene que quedar un jugo espeso y oscuro. Añadir en ese momento 2 litros y ½ de agua fría y el ramito de hierbas aromáticas.
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Sazonar con sal. Llevar despacio a ebullición, desespumar y cocer despacio alrededor de 5 horas. Colar el fondo pasándolo por un tamiz; dejar reposar, eliminar la grasa y cuando esté completamente frío, volverlo a colar a través de un paño fino.
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