Preparación paso a paso
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Corta en tiras la cebolla y rehógala hasta que quede transparente.
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Lava y corta toda la verdura y cuécela durante 15 minutos con la cebolla.
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Cuando esté todo blandito, sácalo y pásalo por la batidora. Si queda espeso, anadéele más agua y rectifica de sal.
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Para la salsa velouté: El velouté se compone de mantequilla, harina y fumet de pescado, y el elemento para ligar compuesto de yema(s) de huevo y crema fresca espesa (35-45% de grasa).
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Poner en una cacerola harina y mantequilla a partes iguales. Mezclar bien y dejar fundir a fuego suave durante 15 min. removiendo frecuentemente con cuchara de palo y sin dejar que se tueste.
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Al cabo de este tiempo dejaremos que se enfríe para evitar la formación de grumos y después le echaremos el fumet de pescado.
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Mantener la temperatura sin cesar de batir durante unos momentos para bajarla (o poner en otra placa a fuego suave) y dejar 30 min. con ebullición mínima. Se va formando una nata que conviene eliminar varias veces, pues encierra las impurezas de la harina y de la mantequilla. Pasado el tiempo, pasar otra vez por la estameña y poner de nuevo sobre el fuego y dar un hervor.
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Agregaremos ahora el fondo necesario, removeremos bien y sacaremos del fuego.
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La base se puede preparar con antelación y dejar unas horas en la heladera sin problema.
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Preparación de la salsa de vino blanco: Medir 1/2 litro base velouté de pescado, que acabamos de hacer y mezclarlo con el vino, reducir a valor de 2 cuch. soperas; ligar con las yemas de huevo que habrán sido bien mezcladas previamente con la crema fresca.
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Pasar la salsa por una estameña y volverla a poner en una cacerolita a fuego suave sin cesar de remover con un batidor.
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Calentar hasta que llega casi a ebullición y terminar fuera del fuego agregando 100 gr. De mantequilla removiendo hasta que la salsa esté bien homogénea.
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Composición del plato
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Sacaremos la lubina de la olla en su bandeja. Cortaremos la cabeza y la cola, eliminaremos aletas caudales y ventrales y la piel.
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Levantaremos cuidadosamente los filetes que serviremos con la salsa de vino blanco y unas patatitas al vapor.
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