Pasta
Ñoquis de patata: menos agua, menos harina y poco amasado
Ñoquis de patata caseros: la patata asada en vez de cocida, la harina mínima y el amasado corto para que no se deshagan.
Los ñoquis fallan casi siempre por lo mismo: demasiada agua en la patata, que obliga a añadir harina, y la harina de más los convierte en gomas. La solución es asar la patata en lugar de cocerla —con piel y al horno—, pasarla por el pasapurés en caliente y dejarla evaporar un minuto antes de añadir nada.
Y después, amasar lo mínimo: en cuanto la masa se une, se corta y se forma. Cada vuelta de amasado desarrolla gluten y endurece el resultado. Están hechos cuando flotan, que son dos o tres minutos. Su pariente de harina y huevo es la pasta fresca casera, y las salsas que mejor les van están en salsas para pasta.
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La patata en todas sus formas está en recetas de patatas, y la pasta rellena en pasta rellena y raviolis.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se deshacen los ñoquis al cocer?
Por exceso de agua en la masa o por falta de ligazón. La patata debe ir asada y bien seca, y el huevo es lo que sujeta. Se prueba con uno antes de formar el resto: si se rompe, una cucharada más de harina; si queda duro, ya hay demasiada y no hay vuelta atrás.
¿Qué patata se usa?
Una harinosa y vieja, tipo kennebec o agria, que tiene menos agua y más almidón. Las nuevas y las de ensalada son cerosas y acuosas: piden mucha más harina para sostenerse, y esa harina es justo lo que estropea la textura del ñoqui.