Ñoquis de espinacas y ricota

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   Escaldamos las espinacas frescas dos minutos en agua hirviendo con sal, las pasamos a agua fría y las escurrimos apretándolas entre las manos, en bolas, hasta que no suelten ni una gota. De medio kilo quedan unos 150 gramos. Las picamos finas con el cuchillo. Mientras, ponemos a calentar la olla de los ñoquis: tres litros de agua con treinta gramos de sal.

   ⏱ 10 min

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   Tiramos el suero de la tarrina y secamos la ricota apretándola un momento con papel de cocina. En un bol la mezclamos con el huevo, 60 gramos del parmesano rallado, la nuez moscada, sal y pimienta negra, y la espinaca picada. Añadimos la harina de trigo en dos veces, mezclando con una cuchara: tiene que quedar una masa blanda y húmeda que se despegue del bol, no una masa de pan.

   ⏱ 6 min

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   Antes de formar ninguna más, hacemos una sola bola del tamaño de una nuez y la cocemos de prueba en la olla, a hervor suave. Si flota entera en dos o tres minutos, la masa está; si se abre, una cucharada más de harina y otra prueba.

   ⏱ 4 min

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   Formamos el resto con dos cucharas, o con las manos enharinadas: unas cuarenta y cinco bolas del tamaño de una nuez, sobre una bandeja espolvoreada con harina y sin que se toquen.

   ⏱ 11 min

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   Cocemos los ñoquis en esa olla, a hervor suave y en tres tandas de unos quince. En dos o tres minutos suben a la superficie; los dejamos dos minutos más flotando y los sacamos con la espumadera a una fuente caliente. Son cinco minutos por tanda.

   ⏱ 15 min

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   Fundimos la mantequilla en una sartén amplia con el tomillo fresco, a fuego medio, hasta que espume y huela a avellana. Salteamos los ñoquis medio minuto en ella, moviendo la sartén, y servimos con los 20 gramos de parmesano que quedan por encima.

   ⏱ 4 min

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• País Italia

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