Pasta
Pasta rellena paso a paso: raviolis caseros de espinacas y rigatoni rellenos de crema de champiñones, con el sellado y el relleno seco.
Con la pasta rellena todo se decide en dos detalles. El primero: el relleno tiene que estar seco y frío, porque la humedad reblandece la masa desde dentro y el ravioli se abre al cocer. El segundo: hay que sacar el aire al cerrar, apretando desde el relleno hacia fuera; una burbuja se expande en el agua y revienta el sellado. Así salen los raviolis rellenos de espinacas.
No hace falta hacer la masa para rellenar pasta: los formatos gruesos comprados se rellenan con manga y se hornean, que es lo que son los rigatoni rellenos de crema de champiñones. Y la espinaca, el relleno más habitual, se saltea y se escurre apretándola con las manos: suelta muchísima agua.
Esta receta es algo laborioso, pero el resultado es magnífico. Ingredientes, cantidades para 4 raciones y preparación paso a paso. Tiempo total: 1 h 10 min.
Raviolis caseros rellenos de espinacas: ingredientes con sus cantidades y la preparación explicada paso a paso. Tiempo total: 2 minutos.
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La masa de partida está en pasta fresca casera, y los formatos grandes de horno en canelones y lasañas.
Por aire dentro o por relleno húmedo. Se cierra apretando desde el centro hacia los bordes para expulsar el aire, y los bordes se pincelan con agua o huevo batido antes de sellar. Y el agua debe hervir suave, no a borbotones: el movimiento fuerte los rompe.
Sí, y va muy bien: se congelan en una bandeja separados, y cuando están duros se pasan a una bolsa. Se cuecen directamente congelados, añadiendo un minuto al tiempo. Lo que no aguanta es la nevera un día entero en crudo: la humedad del relleno los ablanda.
