Sacamos seis lomos de rey y los salpimentamos.
En una olla, hacemos un caldo con el agua, las chalotas, la zanahoria, el puerro, una pizca de sal, el perejil y el agua de mar que contengan los oricios.
Lo dejamos cocer durante unos veinte minutos.
A continuación, lo pasamos por el chino y volvemos a poner el caldo al fuego, agregándole el jerez cuando rompa a hervir y dejándolo durante otros cinco minutos.
Seguidamente, añadimos la mitad de las huevas de los oricios, la nata y el agar-agar, lo dejamos cocer otros cinco minutos a fuego lento y pasamos la salsa por el túrmix.
En una cazuela, echamos la mitad de la salsa y colocamos el rey, añadiéndole después la salsa restante y la otra mitad de las huevas.
Dejamos cocer durante veinticinco minutos a fuego lento y le agregamos unas patatas fritas a la inglesa, dejándolo cocer otros cinco minutos.
Se espolvorea con perejil y se sirve.
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