Cocidos y Potajes
Habas paso a paso: habas con chocos, habas a la catalana con butifarra y habitas a la mimosa, con el doble pelado y el remojo.
La haba fresca tiene dos pieles: la vaina y una segunda camisa alrededor del grano, que es la que amarga y se queda dura. Si son pequeñas y tempranas se puede saltar; a partir de cierto tamaño hay que quitarla escaldándolas un minuto. Ese es el trabajo de las habitas a la mimosa y del resto.
Con embutido y con mar da sus dos platos grandes: las habas a la catalana, con butifarra negra y menta, y las habas con chocos, andaluzas. La haba seca es otro ingrediente: necesita remojo largo y se usa en potajes y purés, no en salteados.
Receta para preparar las habas al estilo catalán. Ingredientes, cantidades para 2 raciones y preparación paso a paso. Tiempo total: 40 minutos.
Receta para la preparación de habitas a la mimosa a base de habas, tocineta, cebolla, harina, zanahorias y patatas cocida.
Este es uno de los platos más típicos de la costa onubense. Ingredientes, cantidades para 4 raciones y preparación paso a paso. Tiempo total: 35 minutos.
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Las otras legumbres están en alubias y fabadas y garbanzos y cocidos; la verdura de temporada, en recetas de primavera.
Depende del tamaño. Las habitas pequeñas y tempranas se comen con su camisa, incluso con vaina. A partir del tamaño de una uña, esa segunda piel es dura y amarga: se escaldan un minuto, se pasan a agua con hielo y la piel sale apretando con dos dedos.
Doce horas largas en agua fría, y aun así piden entre hora y media y dos de cocción, o cuarenta minutos en olla rápida. Las secas peladas —las que vienen partidas— remojan en la mitad de tiempo y se deshacen antes, que es justo lo que se busca en un puré.
