Cortar la Berenjena en rodajas y dejarlas reposar en un recipiente.
Mezclamos la harina con la ralladura de pan y en otro batimos un huevo, pasamos cada una de las rodajas de berenjena por el huevo batido previamente condimentadas con sal y pimienta.
A continuación, las cubrimos con la mezcla de harina y pan rallado, freír en aceite de oliva hasta dorarlas por ambos lados y las colocar en un recipiente para horno.
Cortar los tomates en rodajas no muy finas y los añadimos a cada una de las rodajas de berenjenas. Condimentamos el tomate con sal, pimienta y añadimos el queso mozzarela y el perejil.
Metemos en el horno a 180 grados y dejamos gratinar unos quince minutos.
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