Hacerle un corte en la parte mas ancha a la colita de cuadril (para formar una bolsa).
Sazonar con sal y pimienta. Colocar en un tazón: la carne, panceta (todo cortado), jamón (cortado en tiritas), yemas y perejil picado. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Se mezcla bien. Luego rellenar con ésta mezcla la colita de cuadril y cocerla con hilo. Poner en una asadera enmantecada y llevarla a horno fuerte hasta que se dore, se continúa la cocción a fuego bajo y bañando la cocción con vino. Cunado este pronta se retira y se deja enfriar completamente.
Cortar la colita en rodajas sobre una rejilla, bañar con gelatina (ligeramente espesa, se deja endurecer al frío). Acomodarlas en una fuente sobre un colchón de berro (o lechuga cortada en juliana). Cuando el resto de la gelatina esté endurecida cortarla en dados y completar el arreglo de la fuente.
Se mantiene al frío hasta el momento de servir.
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