Salsas
Mostaza casera y kétchup: mostaza de Dijon, francesa, inglesa, kétchup casero y salsa Worcestershire, con el picor y su química.
La mostaza tiene una química que conviene saber antes de hacerla: el picor no está en el grano, aparece cuando se machaca con líquido y una enzima se libera. Con agua fría el picor sube mucho y dura poco; con vinagre o con calor, la reacción se frena y queda suave pero estable. Eso explica por qué la mostaza inglesa, hecha con agua, arde, y la mostaza de Dijon, con vino, es redonda.
Con la mostaza francesa se completa la familia. Y en la misma página van las otras dos salsas de bote que se pueden hacer en casa: la elaboración casera del kétchup, que es tomate reducido con vinagre y azúcar, y la salsa Worcestershire, fermentada y con anchoa.
La receta de Salsa Worcestershire (Worcester) o Salsa Inglesa tiene sus inicios en la India y es utilizada principalmente en la actualidad como un fermentado…
Sus ingredientes básicos son el tomate, el vinagre, el azúcar y la sal, además de diversas especias.
La mostaza Dijon fue la primera que se preparó tal como la comemos actualmente,hecha una pasta, por lo que se la considera la más especial de las mostazas.
La mostaza inglesa o también conocida como americana, es actualmente la más consumida y conocida, suele usarse con las hamburguesas y los perritos calientes.
Las mostazas francesa se presentan en forma de salsa. Ingredientes, cantidades para 12 raciones y preparación paso a paso. Tiempo total: 30 minutos.
Publicidad
Las salsas frías de huevo están en mayonesa, alioli y salsas frías, y las que acompañan carne en salsas para carne.
Porque está recién hecha. Las mostazas caseras amargan las primeras horas y necesitan de uno a tres días de reposo en la nevera para redondearse. Si después sigue amarga, suele ser por exceso de grano negro o por haber usado agua muy caliente al molerla.
Con el líquido y la temperatura. Agua fría deja la enzima trabajar y el picor sube al máximo; vinagre o vino lo detienen antes y dan una mostaza suave; el calor lo destruye casi del todo. El grano negro o pardo pica bastante más que el amarillo.
